Angel Parada

Hay platos que nacen de una necesidad y otros de una improvisación rústica. Las almejas con alcachofas de Tudela en salsa verde pertenecen al segundo bando. En 1962, en Pamplona, un viernes de Cuaresma, un cliente insistió en pedir alcachofas con jamón. La cocinera, Manuela Aparicio, se negó a servir carne por vigilia. Ante la insistencia, sustituyó el cerdo por unas almejas frescas abiertas en salsa verde sobre los corazones vegetales. El cliente triunfó y la gastronomía ganó un matrimonio perfecto: el huerto navarro y el mar integrados en un solo plato. Esta combinación de verdura noble y molusco encajaría en las novelas de Manuel Vázquez Montalbán, donde el detective Pepe Carvalho devora platos que fusionan la tierra con el litoral ibérico. En Europa existen versiones similares de este encuentro. En Italia se preparan los carciofi e vongole, salteados con guindilla, ajo y vino blanco sobre linguine. En Francia, los bretones añaden corazones de alcachofa (artichauts) salteados con mantequilla a su clásica marinière para ligar los jugos marinos. La receta que os comparto la elaboro de vez en cuando en el restaurante Materia Prima, donde me volví a colgarme el delantal, arranca con un proceso técnico estricto. Ponemos a limpiar las almejas en agua fría con sal gorda durante una hora para que purguen la arena del fondo marino. Mientras tanto, procesamos las alcachofas de Tudela frescas. Preparamos un recipiente con agua muy fría y añadimos un buen puñado de tallos de perejil fresco. Descartamos por completo el uso de limón, ya que su ácido cítrico enmascara el sabor real de la verdura; los tallos de perejil aportan la cantidad justa de antioxidantes para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan oscuras, manteniendo su color verde intacto. Desnudamos los ejemplares retirando las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno y pelamos el rabo. Una vez limpias, las introducimos enteras en una cazuela profunda cubiertas por completo con abundante aceite de oliva virgen extra. Las confitamos a fuego muy lento, manteniendo una temperatura controlada y constante, hasta que el corazón esté tierno al tacto. Retiramos las alcachofas enteras y filtramos ese aceite impregnado de su esencia vegetal; un elixir técnico maravilloso que se guarda para reutilizar en otras bases y salsas de cocina. Con los corazones confitados y templados, los cortamos limpiamente en cuartos. Es aquí donde empieza la receta definitiva sobre la sartén de hierro a fuego vivo. Vertemos un hilo generoso de ese mismo aceite aromatizado del confitado. Introducimos una buena cantidad de ajo laminado fino y una guindilla cayena. En el momento exacto en que el ajo empieza a bailar y a dorarse, espolvoreamos una cucharadita de harina y removemos rápidamente con la cuchara para que se tueste durante treinta segundos, perdiendo el sabor a crudo. De inmediato, cortamos la cocción vertiendo un chorro generoso de vino blanco seco y dejamos que el alcohol se evapore a fuego fuerte. Llegamos a la fase de ensamblaje. Escurrimos las almejas y las volcamos en el líquido hirviendo junto con los cuartos de alcachofa confitados. Subimos el fuego al máximo de potencia y tapamos la sartén inmediatamente para concentrar el vapor. En dos minutos, la presión abre las conchas de par en par, liberando sus jugos internos cargados de salinidad que se ligan con la grasa del aceite y el almidón de la harina. En el último segundo, añadimos una cantidad abundante de hojas de perejil fresco picadas finamente a cuchillo. Damos un vaivén enérgico a la sartén para emulsionar la salsa verde hasta que quede densa y ligada. Retiramos la cayena (o no), servimos directamente en la sartén caliente y se acompaña con pan de pueblo, de ese que nos recuerda quienes somos. Ahí lo dejo. #sedcuriosos

Dejar los fogones hace unos meses no fue una retirada definitiva ni un adiós; fue una tregua necesaria con mi propia historia. Desabrocharse el delantal tras décadas de servicio, de batallas ganadas a contrarreloj y cicatrices invisibles en las manos, es un ejercicio de honestidad brutal que todo cocinero de raza debería transitar alguna vez. Sentía la necesidad imperiosa de parar el reloj, de sentarme en absoluto silencio a pensar y reflexionar sobre mis años como cocinero. El ruido ensordecedor de una cocina en hora punta a veces tapa el sonido sutil de la intuición, y yo necesitaba urgentemente volver a escucharme, desnudando mi cocina de artificios para regresar a lo que verdaderamente importa. Durante este retiro voluntario, limpié el espejo de mi trayectoria. Hoy, al mirar atrás, lo hago con una memoria selectiva que solo conserva los sabores que de verdad alimentan el alma. Regreso al ruedo con la mirada firme, apuntando directamente a la esencia del producto, y con unas manos inquietas y emocionadas que demandaban, casi a gritos, el contacto diario con el hierro, el aceite y el latido de la materia prima. He vuelto a encontrarme cara a cara con la magia, con esa vibración eléctrica que recorre el cuerpo justo antes de que se abran las puertas del comedor, y con la ilusión intacta de ponerme al frente de los fogones. Cocinar ya no es solo un oficio para mí; es la única forma que conozco de dar las gracias a la vida. Ahora, con un delantal nuevo en el restaurante Materia Prima, materia-prima.es , la ilusión de cocinar para vosotros cada día es mayor. Este lomo de rape es el testigo perfecto de mi viaje. Es uno de mis grandes clásicos desde la inolvidable época de Balzac, una receta que dejé reposar y que hoy recupero con la madurez que otorga el tiempo, pero con una energía totalmente renovada. El rape representa la fidelidad a mi memoria; la salsa untuosa es el oficio aprendido; y el salsifí... es mi toque canalla, el juego irreverente de un cocinero que ha vuelto a nacer. Para plasmar este reencuentro, aquí os entrego la receta exacta. Los ingredientes para 4 personas exigen la máxima frescura: 4 lomos de rape limpios de 180g, 2 ramitas de romero fresco, aove y sal en escamas. Para la beurre blanc utilizaremos 2 chalotas picadas, 10cl de vino blanco seco, 5cl de vinagre de vino blanco y 150g de mantequilla muy fría en dados. Para el salsifí usaremos 4 raíces limpia, 50g de mantequilla, una cucharada de miel de caña, chile seco en copos y un chorrito de mezcal. Corto las raíces en cilindros de 3cm y los doro en una sartén con la mantequilla hasta que comienzan a ablandarse. En ese instante idóneo, entra la miel de caña para caramelizarlos y los copos de chile seco para romper su timidez inicial, creando un bellísimo contraste dulce, terroso y picante. Justo antes de retirarlos del fuego, vierto el chorrito de mezcal y flambeo con cuidado, aportando una nota ahumada fascinante que transforma el plato. A continuación, construyo la arquitectura de la beurre blanc. En un cazo pequeño, reduzco las chalotas picadas junto con el vino blanco y el vinagre hasta que casi no quede líquido. Con el fuego al mínimo absoluto, incorporo la mantequilla muy fría dado a dado, batiendo con las varillas de forma enérgica y constante hasta lograr una emulsión sedosa, densa y brillante. La colamos con mimo y la reservamos caliente. El clímax llega con el manejo del fuego y el rape. Acaricio los lomos con aceite de oliva y sal en escamas. En una sartén bien caliente, sello el pescado junto al romero fresco. Dejo que el perfume del monte impregne la carne tersa, buscando una costra exterior dorada que encierre un corazón jugoso y nacarado. Para el emplatado, dibujo un espejo generoso con la beurre blanc. Asiento el lomo de rape al romero en el centro y lo escolto con los cilindros de salsifí caramelizados y canallas, decorando con unos brotes frescos. El viaje ha terminado; la magia está servida. #sedcuriosos

El golpeteo de una cuchara contra la porcelana solía marcar el pulso entre el otoño e invierno en España. Hoy, ese sonido cotiza a la baja, devorado por una desafección cultural que hiere nuestra identidad. La cocina tradicional sufre un exilio forzoso: los platos de resistencia quedan relegados a un gueto nostálgico o al menú del día. Es el síntoma de una sociedad que desprecia su memoria; la mal llamada alta cocina los ignora en sus pomposos menús degustación, sustituyendo la honestidad del fuego por esferificaciones diseñadas para Instagram, incapacesde abrigar el alma. La cocina de cuchara nació de la supervivencia. En los fogones humildes, el fuego lento obraba el milagro de ablandar legumbres y estirar los descartes del mar o del campo. Como reflejaba Emilia Pardo Bazán, la cocina es la historia de los pueblos, y la nuestra se escribió con el borboteo de una olla que unía a la comunidad. Incluso el cine español dejó constancia de esta liturgia. En El verdugo (1963) de Berlanga, la España gris se confiesa en torno a una mesa humilde, al igual que el solemne potaje en el cine de posguerra nos recordaba que el plato caliente no era un lujo, sino el único refugio real contra el frío y la penuria. Sin embargo, el paisaje actual, colonizado por el capitalismo de plataforma, resulta desolador. Hemos cambiado el calor del hogar por la tiranía de la inmediatez. Las nuevas generaciones muestran una alarmante intolerancia al tiempo de cocción, desvinculándose de lo que consumen. El ritual sagrado de las lentejas o el potaje ha sido suplantado por la deshumanización de una pantalla táctil. Los jóvenes, de 40 años, ya no quieren esperar; prefieren motoristas de Glovo transportando hamburguesas tibias en mochilas isotérmicas. Los fines de semana familiares languidecen ante el individualismo del fast food. El guiso dominical se extingue porque nadie quiere vigilar el fuego ni regalar su tiempo a los suyos. Frente a esta desconexión hipermoderna, cocinar es una trinchera ideológica donde reivindicar que la sofisticación nace de la lentitud. El milagro ocurre al juntar una legumbre fina con la bravura marina. El proceso arranca la noche anterior, sumergiendo 400 g de verdinas asturianas en agua fría doce horas. Al día siguiente, estas joyas verdes se vierten en una olla cubiertas con agua limpia, media cebolla, una zanahoria y un puerro. Se cocina a fuego muy suave dos horas, "asustándolas" un par de veces con chorritos de agua fría para frenar el hervor y lograr que la piel no se rompa, obligándonos a recuperar la paciencia. Mientras la legumbre se vuelve mantequilla, se forja la verdadera magia en una cazuela aparte, desafiando la prisa industrial. Allí se doran con aceite las cabezas y cáscaras de 200 g de gambas junto a dos nécoras frescas troceadas. Al aplastar sus caparazones, sueltan todo su coral y esencia yodada. Se vierte un chorro de brandy, se prende fuego para flambear los jugos y se añade agua para cocer el conjunto veinte minutos; tras triturar ligeramente y colar por un chino, se obtiene un fondo intensísimo, de profundo aroma a mar. En una sartén, pica la otra media cebolla y 2 dientes de ajo, pochándolos a fuego lento con una pizca de azafrán. Cuando las verdinas están tiernas, se retiran sus verduras, se trituran con un poco de caldo para dar trabazón y se devuelven a la olla junto al sofrito y el majestuoso fondo de nécora, permitiendo un hervor conjunto de diez minutos para que los sabores se fusionen. El acto final requiere mimo: se incorporan 300 g de rape limpio en dados y los cuerpos de las gambas, dejando que se cocinen dos minutos con el calor residual. Al mismo tiempo, 200 g de almejas gallegas, abiertas al vapor aparte, se deslizan gloriosamente en el guiso. Tras un breve reposo con la tapa puesta, el plato llega a la mesa. Es una sinfonía donde la finura de la verdina absorbe el colágeno del rape y la profundidad de la nécora. Como escribió Josep Pla, la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela.

Siempre he sostenido que la geografía no es una línea en un mapa, sino una alianza sagrada en el plato. El mar y montaña tradicional nació en el Ampurdán en el siglo diecinueve como subsistencia campesina. Pescadores y payeses combinaban lo que tenían a mano. El pollo era un lujo dominical, mientras las langostas abundaban tanto que eran un descarte proteico. De ahí nació el pollo con langosta, guiso donde la grasa del ave y la salinidad del crustáceo se amalgamaban. Era inevitable que saltara al arroz, lienzo absorbente definitivo para unificar ambos mundos. Soy del bando del arroz meloso. Respeto el socarrat valenciano y la precisión del arroz seco, pero el grano me apasiona untuoso, profundamente aterciopelado y entregado al vaivén de un caldo ligado que acaricia el paladar. Mi interpretación rinde homenaje a ese clásico transformándolo en un suntuoso arroz meloso mar y montaña de pollo campero de carne firme y la excelsa gamba roja de Almería, cuyas cabezas encierran un coral que es puro oro líquido. Rompiendo totalmente la vieja tradición, añado un reverso canalla: guindilla roja fresca tatemada al fuego vivo. Este plato expresa mi identidad culinaria actual. He regresado con fuerza renovada a los fuegos profesionales. A partir de ahora, este aromático arroz se podrá probar en el Restaurante Materia Prima, el espacio de mercado en la calle Doctor Fleming donde me he vuelto a colgar el delantal todos los días de la semana de manera ininterrumpida, y ya no únicamente los sábados. Estar presente a diario en el restaurante me permite mimar cada fondo y asegurar que cada grano salga en su punto exacto de melosidad. Os dejo mi receta: 325g de arroz Albufera, 400g de contramuslos de pollo campero troceados, 8 gambas rojas de Almería y una guindilla roja fresca. Para el alma del plato, preparo un sofrito con una cebolla picada fina, dos dientes de ajo, dos tomates maduros rallados y una cucharadita de pimentón dulce. El fondo exige los huesos limpios del pollo, carcasas y cabezas de las gambas rojas, morralla de roca y un único puerro. Comenzamos cocinando el fondo. En una cazuela con aceite de oliva, marco cabezas y cuerpos de gambas durante un minuto. Prensa las cabezas con una cuchara de madera para extraer su jugo coralino en el aceite y retíralas. En esa misma base aromática tan potente, dora los huesos de pollo y morralla. Añade el puerro entero, cubre con agua y hierve a fuego lento durante 45 minutos para lograr un caldo intensísimo que concentre el sabor marino y terrestre de origen. Después de colarlo, lo mantengo caliente a fuego mínimo. El toque canalla llega al tatemar la guindilla fresca directamente sobre fuego vivo hasta que la piel se amolle y se queme de forma uniforme. Retiro la piel quemada bajo el agua, quito las semillas y la pinto finamente, reservando esa pasta ahumada y picante. Para el guiso base, en el mismo aceite doro el pollo campero salpimentado hasta que quede bien sellado y crujiente, y lo retiro. En ese fondo rico, cocino cebolla y ajos a fuego mínimo hasta que caramelicen. Incorporo pimentón dulce, tomate rallado y guindilla tatemada, dejando que el sofrito se concentre oscuro y brillante. Devuelvo el pollo a la cazuela, incorporo el arroz Albufera y lo nacaro durante dos minutos removiendo constantemente. Vierto el caldo caliente calculando tres partes y media por parte de arroz y cocino a fuego medio-alto los primeros ocho minutos. Después, bajo el fuego al mínimo y remuevo el arroz suavemente de forma intermitente para que libere almidón y ligue el caldo, simulando la delicadeza de un risotto tradicional. Faltando dos minutos para terminar la cocción, coloco las colas de las gambas sobre el arroz. Apago el fuego, tapo la cazuela y dejo reposar tres minutos para que el calor residual cocine el marisco en su punto exacto. El resultado definitivo y absoluto es un equilibrio perfecto entre tierra, mar y fuego. #sedcuriosos

El otoño en España no es una simple transición climatológica; es una mutación del alma y de la tierra. Para quienes entendemos la cocina como un lenguaje de paciencia, esta es la estación definitiva. No me canso de repetirlo, aunque ya lo haya escrito mil veces: hay que huir de la prisa. Mientras las masas se agolpan en las infinitas y grises filas de las grandes superficies de ropa, buscando una identidad textil que se fabrica en serie, los mercados de barrio resisten como museos vivos del color y la memoria. Entrar en una de estas plazas de abastos es asistir a un bodegón natural en movimiento. Los mostradores se tiñen del naranja de las huertas, del marrón umbría de las setas que aún huelen a bosque lluvioso, flanqueados por la plata de los pescados de roca y el rigor de la caza. Allí, donde el tendero te conoce por el nombre y el productor defiende su verdad con las manos agrietadas, es donde realmente se cocina el país. Agradezco profundamente, por cierto, a aquellos lectores que pasan por mis columnas a toda prisa, dejando críticas afiladas o comentarios sesgados sin pararse a leer el fondo de lo que aquí se escribe. Inmersos en la tiranía de la inmediatez, que alguien dedique su valioso tiempo a reaccionar ante el primer vistazo, sin desentrañar el alma del texto, me hace sentir, irónicamente, alguien muy importante. Es el tributo que se paga por intentar defender la calma en tiempos de consumo rápido. Pero para los que sí eligen quedarse a leer el fondo, el otoño se puede condensar en un solo plato. Esta receta nace de ese deambular por el mercado y de entender que las mejores texturas no se compran, se esperan. Además, un gran plato cobra sentido pleno gracias a su soporte; por eso quiero agradecer una vez más a Valle García, alma de Historiasdetierra.es la cesión de su vajilla. A quien, por suerte, conozco muy bien. Para mí, el producto es tan sagrado como el lienzo donde se sirve; el continente debe honrar siempre al contenido. Estas piezas artesanas, modeladas con la honestidad de la materia, no se imponen al alimento, sino que lo abrazan. El eje central es una calabaza de corteza dura, troceada y confinada a una cazuela de hierro a fuego mínimo. Sin un solo gramo de azúcar añadido; el único secreto es la lentitud extrema que permite que sus propios azúcares naturales se caramelicen hasta transformarse en un puré oscuro, untuoso y denso, que sabe a fuego y a tiempo. A su lado, la chirivía, esa raíz humilde y a menudo olvidada en los estantes inferiores del puesto, se cuece y se emulsiona con apenas un toque de nuez moscada, ofreciendo un contrapunto cremoso, pálido y sutilmente dulce que equilibra la potencia de la calabaza. El juego de texturas se rompe con la frescura de un falso cuscús. No hay sémola aquí; es coliflor rigurosamente fresca, rallada en crudo hasta que sus granos imiten la ligereza del plato magrebí, aportando una mordida crujiente y vegetal que limpia el paladar. La complejidad la aporta un juego de sombras. Las partes verdes del puerro, esas que la prisa suele desechar en la basura, se asan directamente sobre la llama viva hasta que su superficie se vuelve completamente negra. Esas hojas calcinadas se infusionan en un caldo de verduras concentrado, enriquecido con la sutil acidez del mirin y un hilo de aceite especiado. El resultado es una demi-glace vegetal profunda, umami y oscura, que se vierte con delicadeza sobre el conjunto. Finalmente, una lluvia de setas deshidratadas —boletus y trompetas de la muerte recolectadas en su sazón— trituradas hasta convertirse en un polvo volátil, corona el plato con el aroma definitivo de la tierra mojada. Cocinar el otoño es, en definitiva, un acto de resistencia. Es elegir el mercado frente al hipermercado, la conversación frente al algoritmo, las manos artesanas frente a la vajilla en serie y la cocina lenta frente al impacto inmediato. Al fin y al cabo, las mejores cosas de la vida siempre ocurren a fuego lento. #sedcuriosos

Hoy es el Día Internacional del Cocinero y, para celebrarlo, he elegido una receta que tiene muchísimos años. No se me ocurre mejor manera de conmemorar nuestro oficio que hablando de lo que nos define: el mestizaje y la hermandad entre cocinas tradicionales. A lo largo de la historia, el fuego ha tenido memoria y las cazuelas una buena puntería para acortar distancias. Caminando por mercados y cocinas de varios países, he aprendido que no somos tan distintos como los mapas dicen. Lo compruebo cada vez que me siento a la mesa en el Caribe. Hay hilos invisibles que amarran nuestras ollas, y uno de los más claros es el de los guisos que un día dejamos al otro lado del Atlántico. Platos que partieron con los barcos como un recuerdo de la península y terminaron convertidos en pilares de la gran cocina tradicional de hoy. El chilindrón es el ejemplo perfecto de este viaje. En Aragón, Navarra o La Rioja, hablar de chilindrón es hablar de cordero o pollo con tomate, pimiento y ajo. Sin embargo, cuando esa fórmula cruzó el océano, el Caribe la adoptó con mucha generosidad. En Cuba, la gente transformó la receta original para adaptarla al chivo o al carnero. Lo interesante —y lo que a uno como cocinero le llama la atención al observar— es cómo este chilindrón cubano se parece tanto al chivo liniero de la República Dominicana. Ambas islas, separadas por un pedazo de mar, comparten la costumbre de marinar la carne con naranja agria y sazonarla con un sofrito profundo. Es la demostración de que la cocina no entiende de fronteras, sino de corrientes y de afectos. Por eso, ahora que todavía queda para las navidades, pero ya están colgadas las bombillas en las calles indicándonos esa proximidad, es buen momento para ir pensando en recetas que reconforten. Propongo cambiar un poco el clásico menú navideño usando esta receta antigua. Este chilindrón de chivo cubano es una alternativa muy buena para el centro de la mesa festiva: es suave, aromático, llena el paladar y cuenta una historia en cada bocado. Para llevar este pedazo de historia caribeña a tu mesa, necesitarás: 1.5 kg de carne de chivo (o cordero) troceada, el jugo de 2 naranjas agrias (o una mezcla de naranja dulce y limón), 1 cabeza de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, 400 g de puré de tomate, 200 ml de vino tinto (o ron añejo si prefieres el toque de la isla), 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano seco, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva. El secreto empieza con la paciencia. El día anterior, marina la carne con el jugo de la naranja agria, la mitad de los ajos machacados, el comino, el orégano, sal y pimienta. Deja que el frío de la noche haga su trabajo para ablandar las fibras y suavizar la intensidad del chivo. Al día siguiente, sella los trozos de carne en una cazuela amplia con un chorro de aceite de oliva hasta que adquieran un tono dorado. Retira la carne y, en ese mismo fondo que dejó todo el sabor, prepara el sofrito: cocina a fuego lento la cebolla, el resto del ajo y los pimientos picados finamente hasta que todo quede tierno. Añade el puré de tomate y las hojas de laurel, dejando que el sofrito se concentre durante unos minutos. Regresa la carne a la cazuela, vierte el vino (o el ron) y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Luego, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que el tiempo corra. Se cocinará lentamente, durante unas dos horas, hasta que la carne esté tan blanda que se desprenda del hueso y la salsa se reduzca hasta volverse espesa. Sirve este guiso con tostones de plátano verde y un cuenco de arroz blanco. Mientras compartes este chilindrón con los tuyos, piensa en el viaje que hizo esa receta. Es el recordatorio sencillo de que, sin importar cuán lejos vayamos, siempre cocinamos para volver a casa. Feliz día a todos los compañeros que defienden los fuegos tradicionales.  #sedcuriosos

Hay platos que no se cocinan con el reloj, sino con la memoria. Como cocinero, creo que nuestro humilde oficio consiste en desenterrar tesoros y devolverle el brillo a recetas que el tiempo dejó arrumbadas en el desván de la nostalgia. Los que me seguís en Twitter sabéis cómo me apasiona esto; suelo compartir hilos desmenuzando secretos del producto o curiosidades gastronómicas. Hoy escribo con el delantal puesto y el corazón mirando al norte; es mi sincero homenaje a Ricardo Garrastazu, alma y propietario del templo madrileño Restaurante Materia Prima, donde oficio como COCINERO (como me gusta esa palabra, COCINERO). Un bilbaíno de pura cepa que entiende que el respeto al producto no es moda, sino una religión. Para él, que tanto cuida lo que nos da el mar, va la joya que recupero en mi proyecto: el bacalao al Club Ranero. El origen de este plato es pura picaresca, una carambola bendita de cuando el hambre agudiza el ingenio. Viajemos a principios del siglo XX, a las campas de la Benedicta, en Sestao. Allí se ubicaba una sociedad recreativa donde los paisanos se juntaban a beber chacolí y jugar a la rana. De ahí el nombre: Club Ranero. Un día, el cocinero Alejandro Caverivière se encontró con un problema: la mesa estaba llena de comensales ilustres, pero las tajadas de bacalao no alcanzaban para todos. Lejos de achicarse, Alejandro miró alrededor. Tenía un bacalao al pil-pil al que le faltaba volumen y una sartén con fritada de verduras sobrante. Decidió fusionar ambos mundos. Echó el pisto sobre el pil-pil y el resultado no fue un sacrilegio; fue una epifanía. Aquel invento para estirar el rancho se convirtió instantáneamente en leyenda bilbaína. La historia del Club Ranero ha dejado huella más allá de los fogones, colándose en el imaginario cultural del norte. Aunque el bacalao al pil-pil o a la vizcaína suele acaparar los focos en el cine de la cornisa cantábrica o en las páginas de las novelas negras que retratan el Bilbao industrial y ría abajo, el Club Ranero permanece como ese santo y seña de los paladares más finos, un secreto a voces entre la orden del buen comer que reivindica la tradición. Pero como cocinero, uno no puede limitarse a replicar; hay que meterle mano y rock and roll. En mi nuevo proyecto busco la receta definitiva dando un sutil toque canalla que rompa las reglas. En la versión tradicional, la cama es un pisto clásico donde el tomate aporta humedad. En mi cocina jugamos diferente: nuestro pisto no lleva tomate, sino que está perfectamente ligado con una esencia de salsa vizcaína pura. Es un pisto que sabe a tradición, pero golpea con la potencia del pimiento choricero texturizado. Prepararlo al estilo de nuestro espacio exige técnica y mimo. Primero, pochamos a fuego milimétrico la cebolla, el pimiento verde de Gernika, manzana y el pimiento rojo, hasta que queden caramelizados, casi confitados. En ese punto, añadimos la carne de pimiento choricero bien trabajada, ligando el pisto con esa base de vizcaína que le otorga un color rojizo profundo y un sabor de la tierra indomable. Por otro lado, tratamos al bacalao con el respeto que Ricardo siempre nos transmite desde su mostrador. Confitamos los lomos con la piel hacia arriba en aceite de oliva virgen extra aromatizado con dientes de ajo y guindilla viva. Cuando las lascas quieren abrirse, retiramos el pescado y, con el aceite templado y el colágeno sudado en la cazuela, empezamos el baile: un movimiento de muñeca rítmico, constante, hasta levantar un pil-pil denso, untuoso, de un verde pálido magnético. Para el emplatado, la magia definitiva: una base generosa de nuestro pisto vizcaíno, el lomo de bacalao asentado encima con orgullo, y una manta celestial de pil-pil cubriéndolo todo. Es un plato que es historia viva, un bocado que tiende un puente directo entre Madrid y los astilleros de Bilbao. Va por ti, Ricardo Garrastazu, y ya sabéis adonde me podéis encontrar; La cocina tradicional ha vuelto, y viene con ganas y conquistar paladares. #sedcuriosos

El aire de la mañana ya corta el rostro con ese frío limpio que huele a hojarasca húmeda y a tierra mojada. Es octubre, y para quienes sentimos el pulso de la naturaleza, este cambio de estación anuncia el inicio de la veda de la caza menor. Hay un misticismo especial en estos meses en los que los campos se vuelven el escenario de un rito ancestral, uno que, bien entendido, es pura devoción por el entorno. El verdadero cazador entiende su papel como un engranaje más del ecosistema. Hoy en día, el compromiso con el equilibrio biológico es absoluto. Gestionada bajo una estricta sostenibilidad, se respetan los cupos y se cuidan las poblaciones para que la caza menor sea una herramienta de conservación necesaria, protegiendo la biodiversidad frente a los desequilibrios modernos. De esa tierra cuidada nacen las piezas más prestigiosas que luego honran nuestras cocinas. En el olimpo de las plumas y el pelo, la majestuosa perdiz roja y la delicada codorniz ocupan un lugar de honor por la finura de sus carnes, seguidas de cerca por la esquiva becada, el ánade real o la liebre. Son bocados con una personalidad rotunda, salvaje pero elegante, que exigen paciencia en los fogones. Y si hablamos de elegancia, hay una joya vegetal que parece diseñada para escoltarlas: la faba verdina de Asturias. En el Principado se la mima con orgullo; es una alubia recolectada antes de su maduración total, cuando conserva ese tono verde esmeralda y una savia que le otorga una finura aristocrática. Su piel es tan sutil que se deshace en la boca como mantequilla, convirtiéndose en el lienzo perfecto para los caldos más nobles. Esta receta de verdinas con codorniz es un plato al que le guardo un cariño inmenso y profundo. No es una receta rápida, sino un legado de horas, susurros en la cocina y manos sabias que hoy comparto de manera cercana, como me fue entregada hace años. Su elaboración es una hermosa liturgia que empieza mucho antes de encender el fuego. El primer paso consiste en preparar las codornices. Con mucha paciencia, se procede a dejarlas semi deshuesadas, retirando las carnes con cuidado para que el comensal disfrute de cada bocado de forma cómoda, sin defensas ni interrupciones en el plato. Pero no se tira nada; ahí reside el alma del guiso. Esas carcasas se disponen en una bandeja y se tuestan a conciencia en el horno caliente hasta que adquieren un color avellana profundo y desprenden un aroma magnético y torrefacto. Esas estructuras doradas se sumergen luego en agua limpia para dar vida a un fondo umami, un caldo noble que será el hilo conductor de toda la historia. Mientras el fondo burbujea, en una olla de barro, o pote adecuado, se disponen las verdinas frescas, joyas que al no haber pasado por el secado conservan una tersura, un dulzor y un alma vegetal únicos. Se cubren con el suntuoso caldo de las carcasas colado y se añade un trozo de tocino desalado, seleccionado con esmero por tener una beta hermosa y generosa entreverada de carne y grasa, que aportará una sedosidad celestial sin saturar el conjunto. El fuego se baja al mínimo, permitiendo que el runrún del chup-chup acaricie las legumbres. A mitad de camino, se añaden unas hebras de azafrán previamente tostadas sobre la tapa de la olla y majadas con delicadeza, fundiendo su tono dorado de atardecer otoñal y su perfume floral con el caldo. Las carnes de la codorniz se doran aparte con mimo y se incorporan al final, logrando que queden melosas, jugosas y respetadas. Al tomar la cuchara, uno no solo se alimenta; se abraza al campo y a la calidez de un hogar. #sedcuriosos

Cocinar no es más que el viejo oficio de transformar el fuego en algo rico y sentar a alguien a la mesa para hacerlo feliz. Hoy os quiero compartir la historia y preparación de un plato que me encanta, donde un ingrediente tan sencillo como el yogur hace todo el trabajo sucio para dejarnos una carne increíblemente tierna: el pollo picantón marinado. La magia del yogur no es ningún invento moderno. Quienes cocinan en la India llevan siglos sumergiendo el pollo en dahi (su yogur local) con especias para romper la firmeza de la carne sin destrozar su textura. El ácido láctico y el calcio debilitan las fibras del ave suavemente, logrando una jugosidad que el limón o el vinagre jamás conseguirían solos porque son demasiado agresivos. Esta misma idea la encuentras en muchos rincones del mapa. En Turquía tienen un primo hermano de este plato llamado Tavuk Şiş, unas brochetas callejeras que huelen a gloria en Estambul porque el pollo se marina en yogur con pasta de pimiento y ajo antes de ir al carbón. Si viajas a Grecia, verás que usan su yogur espeso con limón y eneldo para el pollo a la parrilla, y en el Líbano hacen lo propio con el Shish Taouk. Es una técnica tan infalible que ha saltado a los libros y al cine; en la película Un viaje de diez metros, un chef gana su prestigio Michelin precisamente al combinar el rigor francés con un marinado de yogur tradicional que ablanda el ave de forma espectacular. Para llevar esto a casa con un toque de restaurante, compramos un pollo picantón. Con un cuchillo bien afilado y un poco de paciencia, lo semidehuesamos. La idea es quitar la carcasa central (el pecho y la espalda) pero dejando los muslos y las pechugas limpios y unidos. La carcasa no se tira bajo ningún concepto. La doramos muy bien en una olla con una gota de aceite hasta que el fondo se tueste. Echamos una chalota picada, vertemos un chorrito de vino blanco para raspar esos jugos pegados y cubrimos con agua. Tras cuarenta y cinco minutos a fuego lento, colamos este fantástico caldo de ave y separamos una pequeña taza que guardaremos celosamente para el final. El resto del caldo lo ponemos a reducir a fuego lento hasta que concentre toda su esencia. Mientras el caldo se hace, el picantón debe descansar en un bol con una mezcla de yogur griego natural, una cucharadita de comino, otra de cúrcuma, una de pimentón ahumado, ajo machacado, jengibre rallado y un chorro de limón. Lo ideal es dejarlo en la nevera unas seis horas para que el yogur actúe. A la hora de comer, quitamos el exceso de marinado con la mano. Calentamos una sartén a fuego fuerte y doramos el pollo empezando por el lado de la piel hasta que quede bien tostada y crujiente gracias a las especias. Luego, lo metemos al horno a ciento ochenta grados durante unos ocho minutos para que se termine de cocinar por dentro y quede muy jugoso. Para el toque maestro de la salsa, cogemos el fondo que hemos reducido, le añadimos al final ese golpe de caldo reservado de las carcasas para avivar el sabor puro del ave y, fuera del fuego, la montamos batiendo con una nuez de mantequilla fría. Así nos queda una emulsión impecable, ligera y con un brillo de espejo. Para servirlo, ponemos este espejo de salsa en el plato, acomodamos el picantón encima y decoramos con unos brotes verdes. Un plato honesto, sabroso y sin complicaciones. Feliz fin de semana. #sedcuriosos

Llega el otoño, el viento refresca las calles de Madrid y el cuerpo, de manera casi natural, nos pide volver al calor de la cocina. Es la época perfecta para rescatar las cazuelas pesadas, encender el fuego lento y dejar que los aromas inunden la casa durante horas. Para mí, el plato definitivo para estos días otoñales es el boeuf bourguignon. No hay nada como el chup-chup de un guiso para transformar una tarde cualquiera en un domingo reconfortante. Este plato nació con los pies en el barro, en los campos de la Borgoña francesa. Los campesinos necesitaban ablandar los cortes de carne más duros y recurrían a lo que tenían a mano: el vino tinto de sus viñedos y mucha paciencia junto al fuego. Con el tiempo, este guiso humilde conquistó los manteles de los grandes restaurantes, demostrando que la cocina de subsistencia, cuando se hace con mimo, es insuperable. Además, comparte ADN con muchos primos hermanos en el mundo: los belgas preparan la carbonnade con cerveza negra, los húngaros su goulash con páprika, y nosotros, nuestro eterno estofado de ternera. Cambian los condimentos, pero la intención es la misma: alimentar el alma. Esta devoción por la cocina con mayúsculas y el fuego pausado ha traspasado las pantallas y las páginas de la literatura. El cine francés más puro ha sabido rendir un homenaje bellísimo a este plato. En la aclamada película de época A fuego lento (La passion de Dodin Bouffant), protagonizada por Juliette Binoche, el eje absoluto de la historia es la gastronomía decimonónica. En una secuencia magistral, el gastrónomo detalla los secretos fundamentales de la cocina y los ingredientes precisos que componen la salsa perfecta de un auténtico y untuoso bourguignon. Pero las letras francesas no se quedan atrás; en novelas contemporáneas como El lector de las 6.27 de Jean-Paul Didierlaurent, o en los escritos gastronómicos de autores como Jacky Durand, el olor de este estofado impregnando una cocina humilde se describe como el verdadero sinónimo de la felicidad familiar. Ver esas imágenes y leer esas páginas genera una necesidad casi física de ponerse el delantal y encender los fogones. Ayer mismo os contaba con gran ilusión que vuelvo a Madrid para empezar de nuevo a cocinar. El viaje arranca ya y este próximo miércoles desvelaré por fin el lugar exacto donde encenderé los fogones. Para abrir boca, la historia de cómo cobra vida este guiso en mi cocina empieza en la víspera. Corto dos kilos de carne magra, como espalda o jarrete, en porciones de cincuenta gramos, la aceito y la espolvoreo con pimienta negra machacada. En un tupper grande, la junto con una cebolla, escalonias, ajos machacados, zanahoria y un bouquet garni de tomillo, romero y laurel. Lo cubro todo con dos litros de vino tinto, un buen chorro de coñac o ron, pimienta y clavos aromáticos, dejándolo marinar un día entero en frío. Al día siguiente, la magia continúa al escurrir la carne y separar las verduras por otro lado. El ritual del fuego comienza calentando aceite y cien gramos de mantequilla en una olla ancha para dorar los trozos de carne durante cinco minutos, escurriéndolos después en una rejilla para recuperar sus jugos. Mientras pongo a hervir la marinada, desengraso la olla y añado otra nuez de mantequilla para reincorporar la carne y sus jugos con un espolvoreado de harina. En cuanto toma color, vierto la marinada hirviendo previamente colada, salpimento con sal gris y dejo que todo sonría a fuego lento durante tres horas con la olla tapada. El toque final llega al saltear en una sartén panceta fresca, champiñones de París en cuartos y cebollitas francesas peladas con zanahorias baby hasta que cojan un color dorado precioso, incorporándolos bien escurridos junto con unas patatitas pequeñas enteras a falta de veinte minutos para terminar, permitiendo que las patatas se cocinen en el propio caldo y absorban todo su sabor. Al apagar el fuego, se espolvorea con un toque fresco de perifollo o perejil. #sedcuriosos

Hay despedidas que no se lloran, se mastican. Se comparten en una mesa rústica, con el rumor del Cantábrico y esa melancolía que precede a las mudanzas. En unos días marcho a Madrid, dejando atrás la costa asturiana, las rulas y nuestra forma de entender el mar. Por eso, cuando pasé por el mercado buscando algo especial para mi cena de despedida, el destino me puso delante una pieza soberbia: un pizcuervu de dos kilos, perfecto para los que 8 que estábamos en la mesa, o fuera de ella 😀 El pizcuervu es como llamamos aquí al sargo real. Es un habitante esquivo de las rocas batidas, un pez desconfiado que se alimenta a base de moluscos y percebes. Esa dieta le otorga una carne blanca, tersa y con un fondo yodado que nada envidia a la nobleza del besugo o de la urta o, del sobre valorado virrey, maravilloso, pero sobre valorado...A pesar de su finura, es un tesoro humilde; se ve en las plazas de abastos asturianas, pero es un gran desconocido en la alta cocina. Una injusticia que esa noche nos propusimos reparar entre amigos. Organizar la velada exigía desplegar la despensa que me vio crecer. Empezamos abriendo boca con quesos de la tierra y charcutería casera de alto nivel: morcillas curadas al humo y chorizo de ciervo. De ahí pasamos al marisco, con un centollo rebosante de coral y frescas ostras ecológicas de la ensenada de La Linera, criadas por la firma Acueo Ostras del Eo en Castropol. Como plato principal, preparé los lomos limpios del pizcuervu sobre una patata revolcona inspirada en el puré Robuchon, coronada por una ajada tradicional sin filtrar. El proceso empezó picando panceta fresca de cerdo para dejarla fundir a fuego lento. Una vez extraída su grasa limpia, la reservé. Aparte, cocí patatas gallegas con su piel, laurel, ajo, cebolla y sal. El secreto está en pelarlas rápidamente en caliente para retener el almidón y machacarlas con brío incorporando mantequilla, la grasa de la panceta, pimienta negra y leche entera muy caliente. Dejé el puré rústico, con esos pequeños tropezones de patata enteros que te devuelven de golpe a la infancia; un recordatorio sincero de que esa cocina de pueblo, de aldea y de madre sigue intacta en mi memoria y guía mis manos en el fogón. Mientras tanto, preparé la ajada clásica dorando ajos laminados en aceite de oliva virgen extra. Al apartarla del fuego, añadí pimentón dulce con un toque picante, manteniendo los ajos flotando para aportar textura. Con la plancha bien caliente, marqué los lomos apoyando primero el lado de la piel hasta dejarla crujiente, dándoles la vuelta apenas un minuto para respetar su corazón jugoso. Al montar los platos, la magia se hizo presente. Sobre la cama de patata rústica se asentaron los lomos y por encima derramamos la ajada entera, permitiendo que el pimentón y los ajos crujientes salpicaran el pescado y el puré. Para acompañar el banquete, abrimos tres blancos asturianos que los entendidos aplauden. Empezamos con Siluvio Albarín Blanco, cuya frescura cítrica y mineralidad atlántica despertó los sentidos con las ostras y el centollo. Pasamos luego a un Albarín Guilfa de Bodegas Monasterio de Corias, criado en barrica, con una madurez que abrazó la charcutería. El rey de la noche fue el Escolinas Blanco Castaño, un monovarietal de Albarín Blanco criado en madera de castaño; su tremenda personalidad y untuosidad equilibraron los toques ahumados de la panceta y el pimentón. Sentados a la mesa, el silencio inicial fue el mejor cumplido. La textura firme del pescado, enriquecida por el aroma a marisco de su propia grasa, cortaba la suntuosidad de la patata perfectamente. Fue una cena larga, llena de risas, recuerdos compartidos y brindis por el futuro que me espera en la capital. Mirando los platos vacíos al final de la noche, comprendí que este menú fue el mejor abrazo de despedida que mi tierra me pudo regalar. Madrid me espera, pero el sabor del Cantábrico y las raíces de mi cocina viajan conmigo en la maleta. #sedcuriosos

Hará unos días alguien me dejó un mensaje que me tocó la fibra: "Oye, ¿por qué no hablas de la salsa española? Parece cosa de restaurantes finos y nos da un respeto imponente". Me hizo pensar. A veces rodeamos la cocina de un misticismo absurdo, cuando en realidad, lo único que separa a un principiante de un cocinero es el miedo a mancharse las manos. Así que hoy dejamos los humos a un lado. Vamos a hablar con humildad de los cimientos del sabor y, sobre todo, de esa maravillosa y oscura poción. Como muchos y muchas saben por los hilos que comparto en mis redes, yo suelo contar las recetas desnudas, sin adornos engañosos. En la cocina clásica existen cinco "salsas madre" calientes (Bechamel, Velouté, Holandesa, Tomate y nuestra protagonista), pero la Española es la que tiene más carácter. ¿Dónde juega su mejor partido? Abrazando platos rotundamente melosos como el rabo de toro estofado, unas buenas albóndigas caseras o convirtiendo unos muy buenos escalopines de terneraen un bocado tierno, jugoso y absolutamente irresistible que te hace rebañar el plato con pan. Aquí viene la primera curiosidad: a pesar de su nombre, la inventaron los franceses. Cuenta la leyenda que se sirvió en el banquete de bodas de Luis XIII con Ana de Austria. Los cocineros galos retocaron su fondo oscuro tradicional con tomate español, y el resultado fue tan glorioso que Auguste Escoffier la bautizó en nuestro honor. Esta joya tiene incluso pedigrí cinematográfico. Los amantes del cine gastronómico recordarán comedias y dramas culinarios donde los chefs tratan a este jugo como auténtico oro líquido. En clásicos franceses como Vatel o incluso en películas modernas donde el realismo de los fogones asoma, la salsa española es la espina dorsal. De ella nacen ramas increíbles: si le añades una buena reducción de vino tinto y chalotas, tienes una salsa Bordelesa; si le metes mostaza y pepinillos, creas la salsa Robert; y si la reduces a la mitad con más fondo de ternera, alcanzas la mítica Demi-glace. Hacerla en casa es un acto de pura paciencia. Ahora que entramos de lleno en la época de caza, es el momento perfecto para prepararla. Yo prefiero acompañar con ella un buen solomillo de corzo, cuya carne magra e intensa encuentra su pareja ideal en la profundidad de este fondo. Olvídense de las pastillas de caldo industriales. Hoy vamos a mancharnos el delantal con una versión honesta, pero con mi imprescindible toque canalla: una chispa de brandy y un suspiro de chocolate negro. Empezaremos por un kilo de huesos de ternera (con tuétano) y los recortes del corzo; dos cebollas, dos zanahorias y un puerro; 50 gramos de harina y 50 de mantequilla para el roux oscuro; dos cucharadas de tomate concentrado; una copa de brandy, una onza de chocolate negro (mínimo 70%), laurel, pimienta negra, ramillete de tomillo y romero fresco y agua fría.
Primero, el tostado. Pon los huesos, los recortes de caza y las verduras troceadas en una bandeja de horno. Ásalos a 200 °C hasta que estén bien oscuros, casi al límite, pero sin quemarse. Ese tostado dará el color definitivo. Pasa todo a una olla grande. Desglasa la bandeja del horno con agua caliente para rascar los jugos pegados y échalos dentro. Cubre con agua fría, añade el laurel y la pimienta. Deja cocer a fuego muy lento durante al menos cuatro horas, espumando las impurezas. Cuela este líquido y tendrás un fondo oscuro brutal. En otra olla, derrite la mantequilla, añade la harina y cocina a fuego suave hasta que tome un color avellana. Agrega el tomate y mezcla bien. Incorpora el brandy, sube el fuego dos minutos para evaporar el alcohol y vierte el fondo oscuro poco a poco mientras bates con unas varillas para evitar grumos. Cocina a fuego lento media hora hasta que espese y brille como el charol. Apaga el fuego, echa la onza de chocolate y las hierbas y remueve hasta que se funda. Le dará una finura y un color que dejará a todos con la boca abierta . Cocinar no es para genios, es para gente con “hambre” de compartir.