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ZAPA緊急垢

@ZAPAznc4

元@zapaです。旧アカウントは、Xから表示制限をくらって、自分以外は日本国内からアクセスできなくなりました。10年前にYahoo!ニュースの記事へのリンクとスクショと概要を書いてツイートしたところ、その投稿で民事訴訟を起こされてしまいました。

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カブキ浪イド (@nande_otitanda) profile picture
カブキ浪イド
@nande_otitanda9h
これでシェフ叩いてるクズ共許せない
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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乳化させない最高峰のオイル系ペペロンチーノの作り方は小林シェフがYouTubeで公開していたのだけど、ジョブチューンでわけのわからないやつらから批判されて炎上して、動画は全て削除されてしまった。日本のイタリアン学習の損失。
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fukuoka_donax (@fukuoka_donax) profile picture
fukuoka_donax@fukuoka_donax13h
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化調万歳だっ人が、やめて数日で味覚が戻り素材の旨味が分かるようになったツイートがあったのて、まあちゃんと違いを自覚していたほうがいいですよ。化調は毒ではないが、礼賛してる人間はバカになるのです。
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あほうどり (@Phoalbatrus) profile picture
あほうどり@Phoalbatrus14h
と、ツッコミ入れながらふと思ったが、手のひらサイズの鍋に潰したにんにくと唐辛子を入れ、じっくりオイルを作った後に唐辛子を抜いて水を入れ少し煮込んだ後、60℃前後まで冷まして真空ミキサーかけて、ボウルで麺と混ぜると、メカニカルだけで乳化して軽いトロミが付き、オイルも活きるのでは?
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り、パスタと絡める。このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。ここ注意
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whyjap (@penguiiin39) profile picture
whyjap@penguiiin3916h
この手のタスクを増やす小テク、料理に無数に溢れているし賞賛されているけど、食べ比べた時にまったく判定できないだろうなと思っており、情報食べるために情報増やすのも料理だなって思うゆ
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り、パスタと絡める。このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。ここ注意
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毛玉 (@kuzitaro2) profile picture
毛玉@kuzitaro216h
この問題難しいところがあって、小麦グルテンに関しては界面活性剤と同じ働きするんですよ(論文もあり)。 ただ、デンプン(増粘剤)による擬似的な乳化(トロミにより分離を遅らせる)の方が効果の割合が高いんです。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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で、このでんぷんによるとろみってやつは、せっかくのニンニクと唐辛子のうま味とコクを最大限に引き出したアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのオイルを邪魔する存在となる。乳化などさせずに、最高のニンニク唐辛子オイルをパスタに絡めただけのペペロンチーノこそが一番パンチがあって美味しい
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パスタの「乳化」は間違い？ IUPACの定義は、一方の液体が液滴となって他方に分散した状態。 油と茹で汁を撹拌して油滴が分散すれば乳化。デンプンは分離を抑える。 「茹で汁を入れた＝乳化」ではないが、「乳化ではない」も違う。 定義：goldbook.iupac.org/terms/vie… 解説：physicstoday.aip.org/quick-s… これはイタリアの研究者3名が執筆した記事で、アーリオオーリオを具体例として挙げ、茹で汁のデンプンが油と水の分散状態を安定化させると解説しています。 というか、なんでこんなにペペロンチーノ盛り上がってるの？
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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いちご大佐 (@8Jrqod6zELft4QS) profile picture
いちご大佐@8Jrqod6zELft4QS19h
おお、かつてネットで死ぬほど見た乳化vs非乳化のレスバだ。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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情二@jbxsH0DWUg1877018h
ほんとこれ、リュウジ信じてる奴全員境界知能。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
日本における自称「料理研究家」とは、資格や検定などはなく、プロの料理人から見ると害悪でしかないのです。私だって、今日から「料理研究家」を名乗れば、自称料理研究家です。それくらい危うい存在なんです。ちなみに、彼が監修したラーメンにカビが生えていても、Xでは何のアナウンスもしません。
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Yoshika@YoshiKa_13Oct 31
これはいつも思う。 お店を構えて、常にレビュー合戦の中で戦ってる料理人からすれば、色々言いたいことあるでしょうね。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
日本における自称「料理研究家」とは、資格や検定などはなく、プロの料理人から見ると害悪でしかないのです。私だって、今日から「料理研究家」を名乗れば、自称料理研究家です。それくらい危うい存在なんです。ちなみに、彼が監修したラーメンにカビが生えていても、Xでは何のアナウンスもしません。
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Jinete@twsdpkOct 31
油で出汁とるイメージっていいな。しっくりくる。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り、パスタと絡める。このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。ここ注意
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これを乳化というか乳化と言わないかは僕は悩むところだけど、学術的にはまぁ乳化でいいんじゃないかと思う。界面にくっついてるのは麺から溶け出たタンパク質の可能性もあり、タンパク質は充分乳化剤としての役割を果たすので。安定性が低いから乳化してないというのも定義とはまた異なるしね。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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萱津飯@eat_kayathuOct 31
なんか焼きそばみたいになる！油が熱すぎるせいだったのか…
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り、パスタと絡める。このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。ここ注意
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黒羽 鴇@kurou_tokiOct 31
なるほど温度を"上げちゃいけない"のか!!!
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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ニンニクと唐辛子の味の引き出し方は、しっかりとオリーブオイルの中に入れること。脂溶性なので油で出汁を取るイメージ。弱火でじっくりダシをとって最高のペペロンチーノオイルを作り、パスタと絡める。このとき油温が100度を超えていると、麺が炒められて焼きそばみたいにギトギトになる。ここ注意
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森木 一@morikihajimeOct 31
ペペロンチーノうんぬんはおいといて、水と油だけでも乳化はします。手動ではまず無理だけど。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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yosida yoshio@YosidaYoshioOct 31
引用にマヨネーズ程度の乳化って言ってるのあったけど、実際作るとわかるけどマヨネーズ作るのかなり大変よ フライパンゆする程度では無理無理
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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歩海@ayumi0avatarOct 31
小林シェフのチャンネル消えたのほんと残念。「肉は切ったら傷口だから」とかまだ覚えてる。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
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乳化させない最高峰のオイル系ペペロンチーノの作り方は小林シェフがYouTubeで公開していたのだけど、ジョブチューンでわけのわからないやつらから批判されて炎上して、動画は全て削除されてしまった。日本のイタリアン学習の損失。
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ぴーちゃん@swb2x2Oct 31
mantecaturaを乳化と訳す日本語の問題だってどっかで聞いた イタリアで使われるmantecatura自体に乳化の意味はないはず
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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jirfa@jirfaOct 31
一般的にタンパク質は界面活性作用があります。パスタのグルテンなどが効くのではないでしょうか。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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取乃リョーコ (@RyokoTrino) profile picture
取乃リョーコ
@RyokoTrinoOct 31
カルボナーラは卵黄に含まれるレシチンが実際に乳化を引き起こすけど、誰かがそれと混同してペペロンチーノに使っている気がします。
ZAPA緊急垢 (@ZAPAznc4) profile pictureZAPA緊急垢@ZAPAznc4Oct 31
水と油が界面活性剤なしに乳化するわけないのに、なぜかペペロンチーノ界隈は乳化にこだわる。もしあるとすれば、それはデンプンによるとろみ。乳化とは違う。
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遠道 八千代🌱 (@endo_trpg) profile picture
遠道 八千代🌱
@endo_trpgOct 30
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